Vi vogliamo raccontare di un piatto storico del nostro menù. Un piatto non facile ma che crediamo rifletta per eccellenza la tradizione veneta e siamo quindi certi che sarete in grado di apprezzare non solo per il gusto che vi saprà conquistare, ma anche per i ricordi che vi farà rievocare: la Signora “Oca in Onto”.
L’oca in onto (“in pignatto”), è una particolare conserva che un tempo nelle campagne del Veneto si produceva in ogni famiglia utilizzando tutte le parti del volatile e serviva per conservare per molti mesi la carne dell’oca. Veniva prodotta soprattutto sui Colli Berici vicentini e nella bassa padovana.
Strano ma vero, la ricetta ha origini ebraiche. L’uso di mangiare carne ricavata da volatili di grosse dimensioni si diffuse in Veneto nel ’500e da allora le famiglie rurali cercarono ricette che permettessero di presentare in tavola carne diversa dal maiale.
Per la conservazione in onto le oche sono separate dalle loro parti grasse e tagliate a pezzetti. Le carni riposano sotto sale per alcuni giorni oppure sono cotte con erbe, aromi e un poco di vino rosso e successivamente si ripongono direttamente in un orcio di terracotta o vetro. La lavorazione in onto consente una lunga conservazione delle carni: durano tutto l’inverno, volendo anche un paio d’anni. Al momento del bisogno si estrae dall’orcio la quantità di oca che serve e la si cuoce in casseruola per servirla come sugo o come secondo piatto. È ottima con la salsa di cren, accompagnata a un buon vino rosso veneto, oppure ancora con le patate, la peperonata, in ogni caso con la polenta.
Da qualche anno l’oca in onto è presidio Slow Food è in atto in alcune piccole realtà in provincia di Treviso e in provincia di Padova, il tentativo di allevare oche delle razze autoctone in veneto, con il metodo tradizionale.
Oggi l’oca in onto è quasi introvabile: pochi la producono per il mercato e quando lo fanno non la chiamano “in onto” nel timore di scoraggiare i consumatori con una proposta gastronomica dal sapore antimoderno.
Ma noi di Gourmetteria nella nostra convinta filosofia di salvaguardia della tradizione ci crediamo e per questo nel nostro menù abbiamo voluto riproporre la ricetta che le nostre nonne seguivano nella preparazione di questo piatto!
